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Secondo esperimento per Natale ^_^!

Conosciuto anche come Stollen di Dresda. 
Ma io ho scoperto lo Stollen grazie a mio cugino, che, da quando si è trasferito a Brema, a Natale non dimentica mai di portare a Palermo questo splendido dolce natalizio tedesco, una meravigliosa alternativa al classico panettone (provare per credere!). 
Poi a dicembre del 2008 sono finalmente riuscita ad andare a trovarlo a Brema, dopo anni che invitava me e mio fratello (ovviamente, poi c’è stato il bis estivo con mio fratello, ma questa è un’altra storia XD :P!!). In una pasticceria storica di Brema è scattata la scintilla: da allora non ho smesso di pensare che sarebbe stato bello provare una versione casalinga dello Stollen, soprattutto dopo aver visto la ricetta del Panettone di Dresda nel volume sui dolci dell’Enciclopedia della Cucina
Perchè ho provato solo ora? Soprattutto per paura di un tremendo fallimento. Poi l’anno scorso un’amica di Trento mi ha inviato per Natale un pacco meraviglioso, pieno di ogni leccornia trentina e altoatesina: all’interno c’era anche la sua fantastica versione del Christstollen.
Ed è proprio questa la versione che io vi propongo ^__^!
Comunque, visto che anche con questo dolce partecipo allo Starbooks (organizzato dalle foodblogger Daniela e Alessandra di Menù Turistico), alla fine del post trovate anche la ricetta dell’Enciclopedia della Cucina ;)!
Per lo Stollen, la mancanza di esperienza mi ha costretto a fare due tentativi, perchè con l’abbassamento delle temperature la prima volta l’impasto non ha lievitato benissimo; quindi, invece di farlo lievitare completamente in forno (come consiglia invece la mia amica), ho deciso di seguire il metodo di lievitazione del pane, grazie anche ai suggerimenti notati nella ricetta dello Stollen di Adriano e di quello di Nonna Sole.
E se siete celiaci non scoraggiatevi, perchè in rete trovate anche una ricetta senza glutine ;)!
Ho inoltre modificato leggermente gli ingredienti, seguendo anche la versione dell’Enciclopedia. 
Ma non modificai soltanto, perchè al secondo tentativo “fuodde addivintai“: l’entusiasmo mi diede alla testa, rischiai e regalai agli amici che ci hanno invitato a Natale (le foto qui sopra infatti le ho fatte a casa loro) uno dei 3 Christstollen senza nessuna sicurezza sulla riuscita. Ma stamattina ci fu la prova assaggio e tutti pensammo: “buonissimo venne” :D! 
Come ho detto precedentemente, quella che segue è la ricetta della mia amica e tra parentesi trovate le mie modifiche, come al solito ;)!
Ingredienti per 3 Christstollen di media grandezza:
560 g farina 00 (io 330 g di farina 0 e 230 g di farina 00)
180 g burro
186 ml latte
4 tuorli
50 g zucchero 
1 bustina di vanillina
150 g di uvetta sultanina
70 g canditi (io 100 g tra cedro candito e arancia candita)
30 g di lievito di birra
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone (variante del libro)
la buccia grattugiata di un’arancia (variante del libro)
una punta di coltello di semi di cardamomo pestati (variante del libro)
una punta di coltello di noce moscata in polvere (variante del libro)
un cucchiaino di cannella (variante del libro)
100 g di mandorle tritate (variante del libro)
ca. 50 g di burro sciolto
50 g di zucchero
1/2 cucchiaino cannella
zucchero a velo vanigliato (io l’ho omesso)
Fare una pasta madre con il latte tiepido, il lievito e tre-quattro cucchiai un po’ di farina. Coprire con un canovaccio e una coperta di lana e far lievitare in luogo caldo. Io ho fatto lievitare il panetto per circa 3 ore.
Seguendo i consigli di Adriano, mentre il panetto lievitava ho messo a bagno l’uvetta e i canditi con 4 cucchiai di rum, dell’acqua tiepida e 3 baccelli di cardamomo.
Lavorare il burro a crema con lo zucchero, il sale, la vanillina ed i tuorli. 
Impastare la pasta madre con il resto della farina, la crema di burro, il cardamomo (io ho pestato i semi nel mortaio), la noce moscata, e la cannella, lavorando l’impasto finché non fa le bolle (la consistenza dev’essere setosa).
Mettere l’impasto a lievitare coperto da un canovaccio e da una coperta di lana. Deve raddoppiare di volume in circa 20-30 minuti. Io l’ho lasciato lievitare per circa 30 minuti.
Amalgamare l’uvetta lavata, ammollata ed asciugata, i canditi tagliati fini e le mandorle tritate.
Coprire con un canovaccio e una coperta di lana e far lievitare. Io non l’ho fatto lievitare in forno, quindi l’ho lasciato lievitare per circa 4 ore (o fino a quando non è raddoppiato di volume, quindi calcolate bene i tempi di lievitazione).
Dividere l’impasto in 3 parti e stenderle su un piano infarinato (meglio stenderle come un ovale appena accennato – altrimenti lo stollen non fa la “pancia”), poi spennellare il lato in alto (il lato in alto è quello con più uvette attaccate, visto che le uvette sul “lato in basso” tendono a bruciarsi durante la cottura) con metà del burro fuso e spolverizzare con lo zucchero mescolato alla cannella. Chiudere l’impasto quasi a libro (lasciar sporgere un po’ il fondo) e spennellare con il burro.
Far lievitare in forno pre-riscaldato, spento e con la luce accesa per circa 30 minuti.
Infornare nel forno preriscaldato e ventilato a 180° per circa 30′, poi per circa 15-20 minuti a 170°. Deve diventare dorato, quasi nocciola. Ma visto che i tempi di cottura variano da forno a forno, fate la prova dello stecchino ;)!
Spennellare con il restante burro fuso e con lo zucchero a velo aromatizzato alla cannella appena fuori dal forno.
Lasciar stagionare per circa una settimana
Si mangia, idealmente, accompagnato da del tè o da qualcosa da bere.
Potrebbero starci anche dei pistacchi (se piacciono), nella misura di 30-40 g.
La ricetta tratta dall’Enciclopedia della cucina, invece, ricorda piuttosto un pandolce, visto che mancano le uova. Vi lascio comunque la ricetta, perchè mi sembra fatta bene, se si tralascia il particolare delle uova e dei tempi di cottura (che secondo me sono troppo lunghi).

Panettone di Dresda


Ingredienti:
750 farina
75 livito di birra
un quarto di latte
150 zucchero
due bustine di zucchero vanigliato
mezzo cucchiano di sale 
la buccia grattugiata di un limone
una punta di coltello di cardamomo e di noce moscata in polvere
300 burro
500 uva sultanina
150 per sorta di cedro candito a dadini e di mandorle tritate
una fialetta di olio di mandorle amare
la buccia grattugiata di due arance
farina per stendere
margarina per ungere
50 burro fuso per spennellare
100 g di zucchero al velo
una bustina di zucchero vanigliato


Mettete la farina a fontana in una terrina e nell’incavo centrale spezzettatevi il lievito: lavorate un panetto preliminare con un po’ di latte tiepido, un po’ di zucchero e un po’ di farina. Coprite e fate lievitare la pasta in luogo caldo per 20 minuti. Quindi unite il resto del latte e dello zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale, la buccia di limone, le spezie, il burro e tutta la farina: impastate lavorando energicamente e sbattendo la pasta finchè formerà delle bollicine e si staccherà dalle pareti del recipiente. Poi mettetela a lievitare, coperta, per altri 30 minuti. Passato questo tempo, incorporatevi l’uvetta già rinvenuta in acqua calda e asciugata, il cedro candito, le mandorle, l’olio di mandorle e la buccia d’arancia. Lasciate riposare di nuovo per 45 minuti a temperatura ambiente. Poi, sulla spianatoia infarinata, stendete la spasta in una grossa sfoglia che dovrà avere lo spessore di 4 cm. Ripiegate la pasta in tre su se stessa nel senso della lunghezza, quindi disponete il dolce su una teglia unta e spennellatelo con metà del burro fuso. Tutt’intorno mettete una striscia di carta di alluminio per tenere in forma il dolce. Introducetelo in forno caldo sul piano centrale. Tempo di cottura: 90 minuti. Forno elettrico, 200°. Appena sfornato, il dolce va spennellato ancora caldo col resto del burro fuso e poi cosparso di zucchero a velo e zucchero vanigliato mescolati insieme. Poichè il dolce sviluppa il suo aroma solo dopo qualche tempo, vi consigliamo di prepararlo almeno una settimana prima di Natale.

E con quest’ultima ricetta del 2011 ne approfitto per augurarvi un Felice Anno Nuovo ^__^!