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Brioche speziata al Kefir


 
Ci sono ricette per cui è amore a prima vista; ma la paura a volte ha il sopravvento e magari si finisce per salvarle…poi, aspettano, aspettano, aspettano…
A me è capitato due volte di rimanere bloccata dalla paura del fallimento: prima per la brioche di Julia Child, poi per lo Stollen. Infatti, la ricetta della brioche della Child (tratta dal libro Baking with Julia) è rimasta in archivio per un bel po’ di tempo…ci voleva del buon burro bio da consumare al più presto per farmi trovare il coraggio di affrontare questa piccola sfida ^__^!
E rileggendo più volte la ricetta vista su Papilles et Pupilles, poi quella del Panbrioche senza impasto e del Vetebrod e ispirandomi vagamente alle dosi e al mix di spezie del Plumcake al papavero, sono finalmente arrivata a questa brioche speziatissima e resa morbida e soffice dal latte di Kefir, più che dal burro.

Conosco il kefir già da un po’, ma non lo avevo ancora assaggiato prima della scorsa settimana, quando l’ho visto all’Eurospin. La cosa che mi ha convinta a prenderlo è stata la stessa marca austriaca di un buonissimo yogurt (e io sono iper pignola, visto che lo paragono sempre a quello francese XD!) che compro in un comune supermercato vicino casa. Una vera rivelazione: buono e fresco (e pure salutare XD!), quasi come uno yogurt bianco intero ^__^! E in più con la favolosa capacità di rendere morbidi torte e lievitati senza dover per forza utilizzare quantità mostruose di burro e uova…una valida alternativa al latticello, quindi ;)! Leggevo sul web, poi, che il latte di kefir si trova anche da Naturasì (com’è che ho visto il latticello e non il kefir?? Boh, mistero!!), Conad, Penny Market.
Io la mangio a colazione sia semplice sia con della marmellata poco zuccherata (per non coprire le spezie) di fragole o lamponi.

BRIOCHE SPEZIATA AL KEFIR
vagamente ispirata alla ricetta della Brioche di Julia Child

In corsivo trovate le dosi della ricetta originale, mentre tra parentesi ho inserito le mie modifiche.

INGREDIENTI

1) Lievito con metodo a spugna:
360 g di farina 0 (150 g di farina 0)
85 ml di latte intero tiepido (100 ml di latte di kefir a temperatura ambiente)
20 g di lievito di birra o una bustina di lievito secco (10 g di lievito di birra)
1 uovo (omesso)

In una ciotola, fate sciogliere il lievito di birra con un po’ di latte di kefir a temperatura ambiente. Non riscaldate il latte di kefir, ricordate che è simile allo yogurt e va consumato freddo. 
Nell’impastatrice (o nel robot da cucina o nella macchina per il pane), versate il lievito sciolto, il restante latte di kefir e 100 g di farina (tenete da parte 50 g di farina) e impastate con la frusta K  per circa 5 minuti, o fino a quando l’impasto a spugna sarà ben amalgamato. Ricoprite l’impasto con la farina rimanente, coprite la ciotola dell’impastatrice con della pellicola trasparente e una coperta di lana e fate lievitare al caldo per circa 1 ora. Nella ricetta originale, Anne consiglia di far lievitare l’impasto per circa 30-40 minuti; comunque, capirete che è pronta non appena avrà raddoppiato di volume e si saranno formate delle crepe tra la farina e la pasta ;)!
2) Impasto finale:
lievito con metodo a spugna
70 g di zucchero
1/2 cucchiaino da caffè di sale (1 cucchiaino di sale)
4 uova sbattute (1 uovo)
200 g di farina (approssimativamente) (farina 0, più qualche altro cucchiaio, se necessario)
170 g di burro a temperatura ambiente (70 g di burro morbido)
50 ml di latte di kefir a temperatura ambiente (mia variante)
i semi pestati di due baccelli di cardamomo (mia variante)
2 cucchiaini di cannella (mia variante)
zenzero grattugiato q.b. (mia variante)
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano (mia variante)
la buccia grattugiata di 1 limone (mia variante)
semi di papavero q.b. per decorare (mia variante)
Versate lo zucchero, l’uovo sbattuto e i 200 g di farina sull’impasto a spugna. Aggiungete a filo il latte di kefir e alla fine il sale, le spezie, la vanillina e la scorza grattugiata del limone. Impastate per circa 20-25 minuti. Se la pasta non si dovesse staccare dai bordi della ciotola, aggiungete ancora qualche cucchiaio di farina quanto basta. Alla fine, dovrete ottenere un impasto ben amalgamato, morbido ed elastico. Se volete vedere come dovrebbe essere la pasta a questo punto, potete controllare la ricetta originale.
A questo punto, levate la frusta K e montate il gancio a spirale. Riavviate l’impastatrice e incorporate un pezzettino di burro alla volta. Il procedimento è simile a quello dell’impasto per bignè, al momento dell’inserimento delle uova. Quindi, non aggiungete l’altro pezzettino di burro fino a quando il precedente non è stato completamente incorporato. Qui potete vedere l’aspetto finale dell’impasto: liscio, lucido e setoso ;)!
Oliate una grossa ciotola, riponetevi l’impasto e copritelo con pellicola trasparente.
Per la lievitazione, avete due opzioni:
1) Lo fate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-2 ore e mezza nella ciotola coperta anche con una coperta di lana e al riparo da correnti d’aria. L’impasto deve raddoppiare di volume.
2) Lo fate lievitare tutta la notte posizionandolo nella parte meno fredda del vostro frigorifero (lievitazione lenta) per circa 4-6 ore (massimo una notte). Dopo aver dato la forma, lasciate lievitare la brioche nello stampo per 1 ora a temperatura ambiente

Io ho scelto la prima opzione; peccato che, iniziando a fare altro, l’ho dimenticato e l’impasto ha lievitato per quasi 3 ore e mezza…la prossima volta punto la sveglia XD!
A lievitazione terminata, date all’impasto la forma che preferite. Io ho data alla mia prima brioche la forma classica, formando due palline una più piccole dell’altra e posizionate nello stampo precedentemente oliato.
Decoratela con un po’ di semi di papavero, se volete.
Fate quindi lievitare la brioche per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Io, però, senza riflettere sulle conseguenze 🙁 ho coperto lo stampo con pellicola trasparente ^^”’: ecco perché la pallina superiore sembra una semisfera appiattita XD!
Voi, invece, non fate lo stesso errore. Se volete coprire lo stampo con una coperta di lana, copritelo prima con un’insalatiera dello stesso diametro dello stampo ;)!
Poi, dovreste mescolare un rosso d’uovo con un cucchiaio d’acqua, da spalmare con un pennello sulla brioche. Io, però, non l’ho fatto e la brioche si è dorata lo stesso. Quindi, a voi la scelta ^_^!
Preriscaldate il forno ventilato a 180°. Fate cuocere per circa 30-35 minuti.
Ad ogni modo, i tempi di cottura dipendono:
1) dal tipo di forma scelto per la brioche: nel mio caso, la brioche classica cuoce più a lungo di una treccia, per cui sono necessari, di solito 25-30 minuti;
2) dal forno.
Quindi, fate la prova dello stecchino, utilizzando un coltello che dovrà fuoriuscire pulito dalla brioche.
Nel caso in cui la brioche dovesse colorarsi troppo, copritela a metà cottura con un foglio di alluminio.
Una volta cotta, levatela dallo stampo quando è ancora calda, per evitare che si inumidisca e per farla asciugare bene.
Una volta raffreddata, potete surgelarla, anche a pezzi se volete. Non noterete assolutamente la differenza ;)!

E con questa ricetta partecipo ad Abbecedario culinario della Comunità europea, che questo mese è ospitato da Zibaldone culinario.

A presto ;)!

Secondo esperimento per Natale ^_^!

Conosciuto anche come Stollen di Dresda. 
Ma io ho scoperto lo Stollen grazie a mio cugino, che, da quando si è trasferito a Brema, a Natale non dimentica mai di portare a Palermo questo splendido dolce natalizio tedesco, una meravigliosa alternativa al classico panettone (provare per credere!). 
Poi a dicembre del 2008 sono finalmente riuscita ad andare a trovarlo a Brema, dopo anni che invitava me e mio fratello (ovviamente, poi c’è stato il bis estivo con mio fratello, ma questa è un’altra storia XD :P!!). In una pasticceria storica di Brema è scattata la scintilla: da allora non ho smesso di pensare che sarebbe stato bello provare una versione casalinga dello Stollen, soprattutto dopo aver visto la ricetta del Panettone di Dresda nel volume sui dolci dell’Enciclopedia della Cucina
Perchè ho provato solo ora? Soprattutto per paura di un tremendo fallimento. Poi l’anno scorso un’amica di Trento mi ha inviato per Natale un pacco meraviglioso, pieno di ogni leccornia trentina e altoatesina: all’interno c’era anche la sua fantastica versione del Christstollen.
Ed è proprio questa la versione che io vi propongo ^__^!
Comunque, visto che anche con questo dolce partecipo allo Starbooks (organizzato dalle foodblogger Daniela e Alessandra di Menù Turistico), alla fine del post trovate anche la ricetta dell’Enciclopedia della Cucina ;)!
Per lo Stollen, la mancanza di esperienza mi ha costretto a fare due tentativi, perchè con l’abbassamento delle temperature la prima volta l’impasto non ha lievitato benissimo; quindi, invece di farlo lievitare completamente in forno (come consiglia invece la mia amica), ho deciso di seguire il metodo di lievitazione del pane, grazie anche ai suggerimenti notati nella ricetta dello Stollen di Adriano e di quello di Nonna Sole.
E se siete celiaci non scoraggiatevi, perchè in rete trovate anche una ricetta senza glutine ;)!
Ho inoltre modificato leggermente gli ingredienti, seguendo anche la versione dell’Enciclopedia. 
Ma non modificai soltanto, perchè al secondo tentativo “fuodde addivintai“: l’entusiasmo mi diede alla testa, rischiai e regalai agli amici che ci hanno invitato a Natale (le foto qui sopra infatti le ho fatte a casa loro) uno dei 3 Christstollen senza nessuna sicurezza sulla riuscita. Ma stamattina ci fu la prova assaggio e tutti pensammo: “buonissimo venne” :D! 
Come ho detto precedentemente, quella che segue è la ricetta della mia amica e tra parentesi trovate le mie modifiche, come al solito ;)!
Ingredienti per 3 Christstollen di media grandezza:
560 g farina 00 (io 330 g di farina 0 e 230 g di farina 00)
180 g burro
186 ml latte
4 tuorli
50 g zucchero 
1 bustina di vanillina
150 g di uvetta sultanina
70 g canditi (io 100 g tra cedro candito e arancia candita)
30 g di lievito di birra
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone (variante del libro)
la buccia grattugiata di un’arancia (variante del libro)
una punta di coltello di semi di cardamomo pestati (variante del libro)
una punta di coltello di noce moscata in polvere (variante del libro)
un cucchiaino di cannella (variante del libro)
100 g di mandorle tritate (variante del libro)
ca. 50 g di burro sciolto
50 g di zucchero
1/2 cucchiaino cannella
zucchero a velo vanigliato (io l’ho omesso)
Fare una pasta madre con il latte tiepido, il lievito e tre-quattro cucchiai un po’ di farina. Coprire con un canovaccio e una coperta di lana e far lievitare in luogo caldo. Io ho fatto lievitare il panetto per circa 3 ore.
Seguendo i consigli di Adriano, mentre il panetto lievitava ho messo a bagno l’uvetta e i canditi con 4 cucchiai di rum, dell’acqua tiepida e 3 baccelli di cardamomo.
Lavorare il burro a crema con lo zucchero, il sale, la vanillina ed i tuorli. 
Impastare la pasta madre con il resto della farina, la crema di burro, il cardamomo (io ho pestato i semi nel mortaio), la noce moscata, e la cannella, lavorando l’impasto finché non fa le bolle (la consistenza dev’essere setosa).
Mettere l’impasto a lievitare coperto da un canovaccio e da una coperta di lana. Deve raddoppiare di volume in circa 20-30 minuti. Io l’ho lasciato lievitare per circa 30 minuti.
Amalgamare l’uvetta lavata, ammollata ed asciugata, i canditi tagliati fini e le mandorle tritate.
Coprire con un canovaccio e una coperta di lana e far lievitare. Io non l’ho fatto lievitare in forno, quindi l’ho lasciato lievitare per circa 4 ore (o fino a quando non è raddoppiato di volume, quindi calcolate bene i tempi di lievitazione).
Dividere l’impasto in 3 parti e stenderle su un piano infarinato (meglio stenderle come un ovale appena accennato – altrimenti lo stollen non fa la “pancia”), poi spennellare il lato in alto (il lato in alto è quello con più uvette attaccate, visto che le uvette sul “lato in basso” tendono a bruciarsi durante la cottura) con metà del burro fuso e spolverizzare con lo zucchero mescolato alla cannella. Chiudere l’impasto quasi a libro (lasciar sporgere un po’ il fondo) e spennellare con il burro.
Far lievitare in forno pre-riscaldato, spento e con la luce accesa per circa 30 minuti.
Infornare nel forno preriscaldato e ventilato a 180° per circa 30′, poi per circa 15-20 minuti a 170°. Deve diventare dorato, quasi nocciola. Ma visto che i tempi di cottura variano da forno a forno, fate la prova dello stecchino ;)!
Spennellare con il restante burro fuso e con lo zucchero a velo aromatizzato alla cannella appena fuori dal forno.
Lasciar stagionare per circa una settimana
Si mangia, idealmente, accompagnato da del tè o da qualcosa da bere.
Potrebbero starci anche dei pistacchi (se piacciono), nella misura di 30-40 g.
La ricetta tratta dall’Enciclopedia della cucina, invece, ricorda piuttosto un pandolce, visto che mancano le uova. Vi lascio comunque la ricetta, perchè mi sembra fatta bene, se si tralascia il particolare delle uova e dei tempi di cottura (che secondo me sono troppo lunghi).

Panettone di Dresda


Ingredienti:
750 farina
75 livito di birra
un quarto di latte
150 zucchero
due bustine di zucchero vanigliato
mezzo cucchiano di sale 
la buccia grattugiata di un limone
una punta di coltello di cardamomo e di noce moscata in polvere
300 burro
500 uva sultanina
150 per sorta di cedro candito a dadini e di mandorle tritate
una fialetta di olio di mandorle amare
la buccia grattugiata di due arance
farina per stendere
margarina per ungere
50 burro fuso per spennellare
100 g di zucchero al velo
una bustina di zucchero vanigliato


Mettete la farina a fontana in una terrina e nell’incavo centrale spezzettatevi il lievito: lavorate un panetto preliminare con un po’ di latte tiepido, un po’ di zucchero e un po’ di farina. Coprite e fate lievitare la pasta in luogo caldo per 20 minuti. Quindi unite il resto del latte e dello zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale, la buccia di limone, le spezie, il burro e tutta la farina: impastate lavorando energicamente e sbattendo la pasta finchè formerà delle bollicine e si staccherà dalle pareti del recipiente. Poi mettetela a lievitare, coperta, per altri 30 minuti. Passato questo tempo, incorporatevi l’uvetta già rinvenuta in acqua calda e asciugata, il cedro candito, le mandorle, l’olio di mandorle e la buccia d’arancia. Lasciate riposare di nuovo per 45 minuti a temperatura ambiente. Poi, sulla spianatoia infarinata, stendete la spasta in una grossa sfoglia che dovrà avere lo spessore di 4 cm. Ripiegate la pasta in tre su se stessa nel senso della lunghezza, quindi disponete il dolce su una teglia unta e spennellatelo con metà del burro fuso. Tutt’intorno mettete una striscia di carta di alluminio per tenere in forma il dolce. Introducetelo in forno caldo sul piano centrale. Tempo di cottura: 90 minuti. Forno elettrico, 200°. Appena sfornato, il dolce va spennellato ancora caldo col resto del burro fuso e poi cosparso di zucchero a velo e zucchero vanigliato mescolati insieme. Poichè il dolce sviluppa il suo aroma solo dopo qualche tempo, vi consigliamo di prepararlo almeno una settimana prima di Natale.

E con quest’ultima ricetta del 2011 ne approfitto per augurarvi un Felice Anno Nuovo ^__^!